مطالب قبلي

چربي ها----------ارسال توسط ب . مجد
----------ارسال توسط محمد علي گل محمدي
----------ارسال توسط محمد علي گل محمدي
----------ارسال توسط محمد علي گل محمدي
----------ارسال توسط ميثم محبي
----------ارسال توسط ميثم محبي
----------ارسال توسط ب . مجد
----------ارسال توسط محمد علي گل محمدي
----------ارسال توسط محمد علي گل محمدي
----------ارسال توسط محمدحسين تيموري
----------ارسال توسط محمدحسين تيموري
----------ارسال توسط محمدحسين تيموري
----------ارسال توسط محمدحسين تيموري
----------ارسال توسط محمد علي گل محمدي
----------ارسال توسط محمد علي گل محمدي

---

.:: آرشيو کامل مقالات :: جستجوي مقاله مورد نظر ::.

فواید شکلات

فواید شکلات

گاز گرفتن از یک شکلات باعث می شود شما احساس گناه کنید؟ اشتباه می کنید. شکلات سیاه، مملو از کاکائو است ، نه تنها خوشمزه است بلکه به شش دلیل برای سلامتی خیلی عالی می باشد.

شکلات سرشار از مواد معدنی می باشد
گنجینه ای غنی از فواید است ! گاز گرفتن حتی یک تکه ی کوچک شکلات سیاه پر از مواد معدنی مانند منیزیم ، فسفر و همینطور پتاسیم ، آهن، زینک و ویتامین های دیگر از جمله گروه B می باشد. همراه با یک رژیم غذایی متنوع، شکلات یک رژیم غذایی متعادل را ترویج می دهد. در انتخاب خود توجه کنید: یک شکلات سیاه واقعی را انتخاب کنید و بیسکویئت های کاکائویی و دیگر دسرهای خیلی شیرین را فراموش کنید زیرا ارزش غذایی ندارند.

شکلات واقعی ضد افسردگی است
شکلات برای روحیه خیلی خوب است و بگذارید اینطور باشد! چرا؟ اولاً به دلیل این که یک ماده ی معدنی شناخته شده به نام منیزیوم و آرامش بخش در آن وجود دارد و برای انتقال تکانه های عصبی در مغز مهم است. همچنین به دلیل آن که غنی از تئوبرومین است، که یک محرک است، اما تیرامین و فنیلتیلامین، دو ماده ی نزدیک به آمفتامین ها در مغز که به افزایش اثرات انتقال دهنده های عصبی اقدام می کنند. داشتن این خصوصیات شکلات را به یک داروی ضد افسردگی طبیعی بدل کرده است.

شکلات به از بین رفتن چین و چروک کمک می کند
شکلات سیاه جزو 10 تا از بهترین غذاهای جوانی است ! کاکائو در واقع یکی از غنی ترین منابع غذایی از فلاونوئیدها و بخصوص در کاتشین ها ست، که خواص آنتی اکسیدانی خوبی برای آن ها شناخته شده است. برای درو کردن این فواید بی شمار ، بدون احساس گناه خودتان را از گاز زدن به شکلاتی سرشار از کاکائو محروم نکنید ، زیرا به شما کمک می کند بدنی جوانترو پویا تر در طولانی مدت داشته باشید، مراقب باشید که اگرشکلات شیری یا شکلات سفید باشد کاکائو حاوی آن مقدار خیلی کمی فلاونوئیدها دارا است.

شکلات درجلوگیری از بیماری های قلبی کمک می کند
فلاونوئیدها در کاکائو و شکلات سیاه نقش سودمندی در حمایت از بیماری های قلبی و عروقی دارد. در واقع کلسترول بد خون را پایین می آورن دو از کشش دیواره های رگ های خون بدن محافظت می کنند . این هم دلیل دیگری برای این که شکلات بیشتری بخورید !

شکلات مانع از فشار خون بالا می شود
این ماده ی غذایی مانع از بالا رفتن فشار خون می شود. غنی از فلاونوئیدهاست ، در واقع به طور قابل توجهی فشار خون را پایین می آورد و به ثبات فشار خون کمک می کند. شکلات سیاه از دیابت نوع دوم جلوگیری می کند .

شکلات چاق نمی کند
سرشار از چربی و کربوهیدرات است ، شکلات به طور متوسط حاوی 500 کالری در هر 100 گرم می باشد. کالری بسیاری دارد ولی نباید از رژیم غذایی تان حذفش کنید. شکلات سیاه ویتامین های بسیار قوی دارد. هر روز گاز زدن به شکلات باعث می شود مواد غذایی بی فایده و پر کالری نخورید و با این کار هم کالری لازم را بدست آورده اید و هم همراه آن از سایر فواید شکلات بهره برده اید و در ضمن، دیگر سراغ سایر خوردنی های چاق کننده نمی روید.

معرفي اسيد لينولئيك كونژوگه شدن موجود در چربي شير و اهميت آن در تغذيه درماني

 

معرفي اسيد لينولئيك كونژوگه شدن موجود در چربي شير و اهميت آن در تغذيه درماني

چربي شير حاوي چندين تركيب بيولوژيكي ويژه مي‌باشد كه به روشني نقش تاثير گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. يكي از اين تركيبات، اسيد لينولئيك كونژوگه مي‌باشد و فر‌آورده‌هاي مختلف لبني منبع عمده اين تركيبات بوده و عمدتاً در رژيم غذائي انسان گنجانده مي‌شود. دراكثرتحقيقات پزشكي، اثرات ضدسرطاني اين تركيبات بر روي مدلهاي حيواني صورت پذيرفته و ثابت شده است كه اسيدلينولئيك كونژوگه (CLA) تأثيرات مثبتي بر كاهش اين بيماري دارد. در گاوهاي شيرده، مسير توليد و سنتز اين تركيب، از طريق جذب اسيدهاي چرب واسطه بيوهيدروژنه شده شكمبه و متعاقباً تبديل آن به شكل كونژوكه توسط آنزيم‌هاي desaturase غدد پستاني مي‌باشد. .مطالعات متعددي، اثرات اساسي و قابل توجه عوامل تغذيه‌اي را روي غلظت اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شير، نشان داد و همچنين مشخص شده است كه گاوهاي يك گله در قابليت سنتزاسيد لينولئيك كونژوگه، تفاوت ژنتيكي انفرادي از خود نشان مي‌دهند.
بطور كلي با استفاده از دستكاريهاي جيره و شايد از طريق انتخاب ژنتيكي، محتواي اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شيررا افزايش داد. وجود اسيد لينولئيك كونژوگه مثال روشني است كه شيرحاوي تركيبات داروئي خاص است كه خصوصيات خارق ‌العاده تغذيه‌اي آن را مهيا مي‌كند.

مقدمه:
شير و فرآورده‌هاي لبني حاصل از آن، مهمترين منابع غذائي مورد استفاده در تغذيه هستند كه احتياجات انرژي و پروتئين با كيفيت بالا وانواع ويتامينها و مواد معدني را برآورد مي‌كنند. اخيراً محورهاي تحقيقاتي بر روي تغيير محتواي چربي و پروتئين شير و تغييرات تركيبات با ارزش تغذيه‌اي متمركز شده است. وكاربرد شيردربرنامه‌هاي غذايي براي كاهش عفونتهاي حلق و گلو مورد استفاده را مورد بررسي قرار مي‌دهد. بهرحال امروزه، نتايج بررسي‌هاي متعدد، نشان مي‌دهد كه محتواي غذاهاي مورد استفاده با عوامل پيشگيري كننده يا متعدد كننده ابتلا به بيمارها مرتبط مي‌باشد. به عنوان مثال كاملاً مشخص شده است كه مرگ و ميرهاي با منشاء سرطان با نوع جيره غذايي ارتباط دارد. .همچنين تأثير غذاهاي مختلف، بر روي سلامتي انسان مورد بررسي قرار مي‌گيرد.

اصطلاح Functional Food غالباً براي توصيف عمومي دسته‌اي از غذاهاي مورد استفاده در تغذيه انسان به كار مي‌رود كه ارزش داروئي ماورائي دارد. Parodi و همكاران ليستي از فرآورده‌هاي شيري كه اثرات ضرسرطاني را دارند ، تهيه نمودند..

كشف نقش اسيد لينوائيك به عنوان يك Functional Food به دو دهه اخيراً برمي‌گردد مقارن با زماني كه Pariza و همكارانش متوجه شده اند كه گوشت شامل عواملي ضدجهش‌زا و همچنين حاوي مقاديري از ايزومرهاي اسيد لينولئيك كونژوگه هستند. تحقيقات بعدي ثابت كرد كه در هنگام شيوع چندين نوع تومور سرطاني در مدلهاي حيواني مانند موش، ميزان سنتز اسيد لينولئيك كونژوگه به طور معني‌داري كاهش مي‌يابد. همچنين ثابت شده است كه مقادير تركيبات طبيعي ضدسرطاني با منشاءگياهي بسيار جزئي مي‌باشد با اين وجود اسيد لينولئيك كونژوگه‌ها تركيبي نادر و بي‌مانندي در مقايسه با ساير تركيبات ضدسرطان مي‌باشد كه با وجود مقادير ناچيز در توليدات لبني و گوشت نشخواركنندگان، اثرات اعجاب‌آوري از خود نشان مي‌دهد. مطالعات پزشكي پيرامون شناخت ساير جنبه‌هاي اسيد‌هاي لينولئيك كونژوگه در حال توسعه است و ثابت شده است كه اسيد لينولئيك كونژوگه اثرات درماني زيادي را از خود نشان داده است. اين اثرات مفيد، شامل كاهش تحمع چربي در بدن، به تأخير انداختن بروز ديابت نوع II و تأخير گسترش تصلب شريان و بهبود و جلوگيري از پوكي استخوان و بهبود عملكرد سيستم ايمني مي‌باشد. در سالهاي اخير، جستجو براي يافتن ساير اثرات مفيد نيز ادامه دارد. .اسيد لينولئيك كونژوگه يك تركيب حاوي ايزومرهاي موضعي و هندسي يك اسيد چرب 18 كربنه با دو پيوند دوگانه مي‌باشند.در اسيدهاي چرب، دو جفت پيوند دوگانه معمولاً داراي يك گروه متيلن بين خود هستند اما در اسيد لينولئيك مدكوز، يك تركيب كونژوگه مي‌باشد. وجود اسيدهاي چرب با بندهاي دوگانه كونژوگه، اولين بار توسط Booth و همكاران (1935) در فرآورده‌هاي غذائي شناسائي شد. به طور تئوريك يك ايزومري موضعي اسيد لينولئيك كونژوگه ممكن است در موقعيت جفت باندهاي دوگانه متفاوت باشد (7-9، 8-10، 9-11، 10-12) و يا از لحاظ ايزومري هندسي ممكن است 9-cis، 11-Trans، 15-cis و 12-cis مي‌باشد.

تفاوت ديگري كه بين ايزومري‌هاي اين اسيد چرب مي‌تواند وجود داشته باشد در وضعيت ايزومرهاي هندسي نسبت به هم مي‌باشد و عملاً ممكن است به صورت cis - trans يا trans - cis و يا cis - cis و يا trans - trans مي‌باشد. و عملاً تمام اين حالات ممكن است. مطالعات مختلف بر روي مدلهاي حيواني به خوبي ثابت شده است كه ايزومرهاي مختلف اسيد لينولئيك كونژوگه داراي تفاوت معني‌داري در عملكردشان مي‌باشد. Parodi و همكاران (1977) اولين بار ثابت كرد كه چربي موجود در شير، اسيد لينولئيك كونژوگه‌اي از نوع 9-cis و 11-trans مي‌باشد و اين ايزومري در حدود 90-75 درصد از كل ايزومري‌هاي احتمالي در چربي شير را به خود اختصاصي داده است. اين مسئله بسيار حائز اهميت است چرا كه تنها ايزومري 9-cis، ترانس 11، اسيد لينولئيك كونژوگه مي‌باشد كه اثرات ضدسرطاني بسياري را از خود نشان مي‌دهد. در مطالعات جديد انجام شده ثابت شده است كه موشهائي كه از جيره‌هاي حاوي كره طبيعي با ايزومري سيس 9 و ترانس 11، اسيد لينولئيك كونژوگه تغذيه نموده‌اند، شيوع تومورهاي پستاني پاييني را در مقايسه با گروه شاهد نشان داده‌اند. دومين ايزومري عمده اسيد لينولئيك كونژوگه در چربي شير، ترانس7 و سيس9 مي‌باشد كه تقريباً 10% را به خود اختصاص داده است. در تحقيقات موجود، هنوز تأثيرات بيولوژيكي اين ايزومرهاي بررسي نشده است زيرا مقادير دسترسي به اين ايزومري خاص، بسيار محدود مي‌باشد.

تجربه و تحليل پنيرهاي تجاري ثابت كرد كه ايزومري 9-cis و 11-trans يك ايزومري غالب (84%-78) و ايزومري trans - trans (9%-5) و ايزومري cis/trans ] cis - trans يا trans - cis ] 13-10% و ايزومري cis - cis كمتر از 1% مي‌باشد.

عوامل تأثير گذارنده بر روي محتواي اسيد لينولئيك چربي شير :
تعدادي از مقالات تحقيقي اثرات عوامل مختلف را بر روي اسيد لينولئيك چربي شير نشان داده است. نتايج حاصله نشان داده است كه ذخيره و نگهداري فراورده‌هاي لبني فاقد اثرات منفي بر روي پايداري اين تركيب مي‌شود. تفاوتهاي عمده‌اي در گله‌هاي گاو شيري از لحاظ وجود اسيد لينولئيك كونژوگه وجود دارد. به هر حال با وجود يكسان‌سازي فاكتورهاي مديريتي و استفاده از جيره يكسان هنوز تنوع اساسي بين گاوها از اين لحاظ وجود دارد. تنوع كه بين محتواي CLA چربي شير وجود دارد در هر صورت بيشتر از جيره غذايي تأثير مي‌پذيرد بطور كلي عوامل تغذيه‌اي كه بر روي ميزان اسيد لينولئيك كونژوگه اثر گذار است عبارتند از:
1) دسته اول عوامل تغذيه‌اي هستند كه سوبستراهاي ليپدي را براي بيوهيدروژناسيون در شكمبه مهيا مي‌كند.
2) گروه دوم شامل فاكتورهاي تغذيه‌اي هستند كه محيط شكمبه جمعيت و باكتريهاي موجود در آن را تحت تأثير قرار مي‌دهد. نسبت علوفه به كنسانتره از اصلي‌ترين مواردي است كه قادراست تاثيرات مهمي را در فرايند بيوهيدروژناسيون و محيط شكمبه را ايجاد كند.
3) گروه سوم شامل پارامترهاي تغذيه‌اي است كه اثرات تركيبي بر سوبستراهاي ليپيدي و جمعيت باكتريهاي شكمبه دارد.
علاوه بر عوامل تغذيه‌اي، تنوع ژنتيك بين حيوانات يك عامل اساسي در غلظت مقاومت CLA مي‌باشد. مشخص شده است كه از لحاظ ژنتيكي بعضي از گاوها با همان جيره يكسان، مقادير متفاوتي از CLA را توليد مي‌كنند.

جدول شماره 1- ليست تركيبات موجود در چربي شير كه خصوصيات ضدسرطاني دارند.

اسيد لينولئيك كونژوگه

بوتيريك اسيد

اسيد واسنيك

ليپيدهاي اتر

اسفنگوميلين

كاروتن و ويتامين A

جدول شماره 2- ليست اثرات مفيد اسيد لينولئيك كونژوگه

ضد سرطان

ضد تصلب شرائين

ضد ديابت نوع II

افزايش دهنده عملكرد سيستم ايمن

جلوگيري از پوكي استخوان

 

فرستنده: ب.مجد

نگهداری چغندر در سیلو

نگهداری چغندر در سیلو

 سیلو کردن چغندر یکی از روشهای نگهداری چغندر است.در بعضی کشورها روشهای دیگری برای نگهداری چغندر مطرح شده اند، از جمله روش نگهداری به صورت منجمد (deep frozen storage) و روش خشک کردن چغندر (dehydration) است. کاربرد چنین روشهایی به تجهیزات خاص نیازمند است و در ایران و غالب کشور ها معمول نشده است.

اما چرا چغندر قند را سیلو می کنند؟

پس از شروع بهره برداری کارخانه قند ، ادامه یکنواخت و بدون وقفه کار کارخانه ،از جهات مختلف با صرفه اقتصادی همراه است ، از طرف دیگر پس از بروز وقفه در کار  در شروع مجدد ، هماهنگ کردن کار دستگاه ها مشکل بوده و نیاز به زمان دارد. بنابراین وجود ذخیره چغندر در سیلو لازم است تا اگر به عللی (مثلا بارندگی زیاد) برای مدتی تحویل چغندر قند به کارخانه متوقف شد کار کارخانه به علت نداشتن  چغندر دچار وقفه نشود.

اما سیلو چغندر قند نیز باید دارای یک خصوصیات ساختمانی و شرایط مطلوب برای نگهداری چغندر داشته باشد.

اگر از ساختمان سیلو شروع کنیم باید گفت سیلوها محلی برای ذخیره سازی چغندر قند می باشد که غالبا در محوطه ای وسیع و روباز در مجاورت قسمت فرایند کارخانه  ها قرار دارد و از نظر جانمایی قسمتهایی مانند باسکول ، عیارسنجی و دستگاه تخلیه در کنار سیلوها واقع هستند.

ساختمان سیلوها اغلب به صورت مکعب مستطیل های طویل سیمانی است که کف آنها به طرف کانالهایی مر کزی سیلو شیب دارد. غالبا شیب کف سیلو کمتر(10درجه) در نظر گرفته می شود.

کانالهای مرکزی سیلو ها هنگام پرکردن سیلو با شبکه های چوبی یا فلزی پوشانده می شوند و وقتی که چغندر بخواهد به محل فرایند انتقال یابد این پوششها تدریجا برداشته می شوند تا چغندرها به درون  کانالها بریزند و با جریان آب انتقال یابند.

عرض و ارتفاع  کانالها بستگی  به ظرفیت هر سیلو دارد برای مثال می توان عرض cm 40 و ارتفاع 70تا 80 cm  را برای آن در نظر گرفت.

ظرفیت سیلوها معمولا متناسب با ظرفیت چغندر مصرفی کارخانه و مقدار چغندر که باید ذخیره سازی شود طراحی می شود.

ابعاد سیلو ها نیز با توجه به عوامل مانند ظرفیت موردنیاز سیلو، مساحتی که کارخانه برای سیلوها در اختیار دارد و تعداد سیلو در یک کارخانه متغیر می باشد.

عرض سیلو در بعضی از سیلو ها به بیش از 15متر می رسد. بین سیلو های مجاور هم بهتر است که فاصله ای در نظر گرفته شود به طوری که امکان رفت آمد کامیون در بین سیلوها فراهم باشد.

بهتر است که سیلو مجهز به سیستم تهویه (ونتیلاتور ) باشد تا گرمای حاصل از تنفس و فعالیت احتمالی میکروبهای از میان توده چغندر بوسیله آن خارج شود.

بهتر است که رطوبت نسبی  سیلو بین 90 تا 96 درصد حفظ شود که می توان ونتیلاتور را مجهز به رطوبت زن نمود.

اما شرایطی که یک سیلو نگهداری چغندر باید داشته باشد عبارت است از :

1-   درجه حرارت پایین تر از 45 درجه سانتی گراد

2-   رطوبت نسبی 90تا 96درصد

غالبا دمای بین 0 تا 5 درجه سانتی گراد را مناسب تر می دانند.

برای کاهش دمای سیلو می توان از به جریان انداختن هوای خنک در میان توده چغندر درون سیلو از طریق کانالها یا لوله هایی در سیلو ، توسط ونتیلاتورها استفاده کرد.

برای کنترول دمای سیلو در فواصل شش متری ، دماسنج های مخصوصی در میان توده چغندر قند درون سیلو نصب می شود.

برای تسهیل جریان یافتن هوا در بین توده چغندر قند از اتصال استوانه های مشبک فلزی و قرار دادن آن در زیر چغندرها قبل از وارد کردن چغندر به سیلو حالت لوله مانند ی ایجاد می شود که برای به جریان انداختن هوای خنک مناسب خواهد بود.

اما چغندرها باید چه خصوصیاتی داشته باشند؟

چغندر ها  نباید زخمی شکسته شده آفت زده یخ زده باشند.بهتر است در چغندر ها جوانه و برگ وجود نداشته باشد چغندرها باید حتی الامکان یکدست باشند و به صورت مخلوط ریز و درشت نباشند.

حال باید این نکته را مد نظر قرار داد که نگهداری طولانی مدت چغندر در سیلو موجب کاهش کمی و کیفی چغندر و افزایش ضایعات قندی می شود.

از ضایعات وزنی چغندر در سیلو می توان از دست دادن آب و خشکی چغندر نام برد که موجب افزایش شدت تنفس در چغندر شده که ضایعات قندی چغندر را بیشتر می کند و ناخالصی های چغندر فزونی می یابد، در چنین حالتی به علت چروکیدگی مورد حمله میکروبها بخصوص کپکها قرار می گیرند.

 ------------------------------------------------------------------------------

منابع:

   1-تکنولوژی قند  تالیف : مهندس اسماعیل زاده کناری  نشر علوم کشاورزی

2-اصول صنایع تولید شکر  تالیف : غلامرضا مصباحی  دانشگاه شیراز  نشر علوم کشاورزی

فرستنده : ب . مجد

بررسي ماست و پنير به عنوان يك فرآورده پروبيوتيكي

بررسي ماست و پنير به عنوان يك فرآورده پروبيوتيكي

 

 

چكيده :
باكتري هاي پروبيوتيك به طور مطلوبي تعادل فلور ميكروبي روده را تغيير داده و از رشد باكتري هاي مضر جلوگيري مي كنند . آنها همچنين باعث افزايش هضم بهتر غذاها ، بالا بردن عملكرد سيستم ايمني بدن و افزايش پايداري و مقاومت در برابر عفونت و سرايت بيماري ها مي شوند . پروبيوتيك ها با توليد تركيبات آلي اعم از اسيد لاكتيك، پراكسيد هيدروژن و اسيد استيك اسيديته روده را افزايش داده و از توليد مثل و تكثير بسياري از باكتري هاي مضر جلوگيري مي كنند . آنها همچنين موادي بنام باكتريوسين توليد نموده كه مانند يك آنتي بيوتيك طبيعي عمل كرده و ميكروارگانيسم هاي نامطلوب و ناخواسته را از بين مي برند . خوردن و استعمال منظم پروبيوتيك ها ممكن است در جلوگيري از عفونت هاي ناحيه ادراري- تناسلي ، اسهال هاي مسافرتي ، بيماري هاي آلرژيكي مثل اگزما ، عفونت هاي ناشي از هليكوباكترپيلوري در معده و كاهش فشار خون و .... مؤثر باشد . 
ماست و پنير به دليل در برداشتن باكتري هاي لاكتيك اسيدي محيط مناسبي به عنوان حامل پروبيوتيك ها مي باشند .كشت هاي آغازگر مورد استفاده در ساخت ماست ( لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس ) و پنير خود جزو باكتري هاي پروبيوتيك هستند . مهمترين مانع زنده ماندن اين ميكروب ها ، اسيديته دستگاه گوارش و فعاليت نمك هاي صفراوي است. حداكثر فعاليت پروبيوتيك ها هنگامي ايجاد مي شود كه ميكروارگانيسم ها به سلول هاي موكوسي روده بچسبد، سلول هايي كه نمي چسبند از طريق مدفوع و بدون فرصت تقسيم شدن دفع مي شوند. بنابراين براي به دست آوردن اثر مداوم پروبيوتيك هاي خارجي، بايد به صورت روزانه مصرف شوند. 
در اين مقاله به بررسي ماست و پنيرهاي پروبيوتيكي و اثرات آنها بر سلامت مصرف كننده و مقبوليت ارگانولپتيكي آن پرداخته شد و اين نتيجه حاصل شد كه پنير در مقايسه با ماست وقتي به عنوان حامل پروبيوتيك استفاده مي شود مشكلاتي دارد كه به خاطر چربي بالا، وجود نمك و مصرف به نسبت كمتر روزانه است . اما غلظت پروبيوتيك ها در پنير به نسبت ماست 4 تا 5 برابر بيشترمي باشد . و از نظر خواص ارگانولپتيكي تفاوت چنداني با ماست و پنير معمولي وجود ندارد و حتي در مواردي برتري با محصولات پروبيوتيكي بود .
کلمات کليدي : پروبيوتيک ، پري بيوتيک ، ماست ،پنير

فرستنده : ب . مجد

ادامه مطلب

نکاتی در مورد سرکه ی بالزامیک

سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملا پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه آن با بقیه انواع سرکه تاحدی متفاوت است

سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملا پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه آن با بقیه انواع سرکه تاحدی متفاوت است.

بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند. سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می‌شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می‌شود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است. اما فواید تغذیه‌ای ویژه‌ای برای این نوع از چاشنی عنوان شده كه عبارت‌اند از:

1- سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها است که به آنها ترکیبات پلی‌فنولی گفته می‌شود. پلی‌فنول‌ها رادیکال‌های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می‌کنند و در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می‌یابد. از این رو سرکه بالزامیک می‌تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی‌کنندگی داشته باشد. در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت‌های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم‌ها استفاده می‌شده است.

2- سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می‌شود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌توانند عملکرد ضد پیری سلول‌های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری‌های قلبی عروقی داشته باشند

3- اگر به جای سس‌های پرچرب که به‌طور معمول برای سالاد استفاده می‌شود، از این نوع سرکه استفاده شود، طبیعتا دریافت چربی در رژیم غذایی کاهش می‌یابد که در مصرف طولانی مدت می‌تواند به بهبود کنترل وزن و بهبود سطح چربی‌های خون منجر شود.

4- سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می‌کند. به‌طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی‌که به هر علت ترشح اسید معده آنها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی‌که قسمتی از معده آنها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی‌تر شدن محیط معده کمک می‌کند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می‌یابد.

5- برخی منابع معتقدند که استفاده از این نوع سرکه باعث بهبود حساسیت به انسولین می‌شود و در نتیجه می‌تواند به کنترل قند خون در افراد مبتلا به دیابت کمک کند.

6- از این نوع سرکه می‌توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می‌شود.

7- استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه‌ها در افرادی ‌که مبتلا به ریفلاکس یا برگشت اسیدمعده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش‌سردل و ترش‌کردن می‌شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی ‌که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.